המחבר הוא הבעלים ומנכ"ל חברת שטרימינטיקה טכנולוגיות גפן בע"מ
אנו, צרכני המזון, מנסים בצורה שפויה ומאוזנת לקיים אורח חיים בריא, המבוסס על מזון נקי. יש בינינו גם כאלו המודעים לשמירת הבריאות של הסביבה – ומנסים לעודד אורח חיים בר-קיימא, מיחזור וקיימות.
שפים, מסעדנים, חקלאים ובמיוחד פעילי קיימות ואיכות סביבה, מודאגים ונעשים רגישים לשימוש הרב בחומרי הדברה בכרמים. הכורמים, שהכנסתם ממכירת הענבים, משתמשים ברעלים שונים כדי לגדל ענבים למאכל או ליין. לאחרונה הייתה סערה עיתונאית קטנה בעקבות מאמר על יינות בהם גילו שאריות של ראונדאפ, שהוא חומר הדברה של עשבים. העובדות לגבי הראונדאפ ביין הראו שאין בעצם מקום לדאגה במקרה הזה, וטוב שיש רגישות ועירנות לנושא.
להבדיל מעגבניה וגזר, שהם ירקות טעימים או חסרי טעם, תלוי בזן ובדרך בה גידלו אותם, עולם היין רווי מסורות לגבי גידול הענבים והכנת היין, מתעורר לאט. בשנת 1999 רק 1% משטח הכרם בעולם היה מאושר לגידול אורגני, ובשנת 2018 היו כמעט 5%. בארצות הבריתצורכים פחות מ 2% של יין אורגני אך הגידול בצריכה הוא עיקבי בקצב של כ 10% בשנה. מסתבר שהמגמה של צריכת יינות "נקיים" (לא בהכרח "אורגניים") הולכת וגוברת, ומתבססת בעיקר על הפופולריות הגדלה של יינות מיקבים קטנים, המייצרים את תוצרתם מענבים שגידלו בעצמם, באזור סמוך ליקב, באופן "פשוט" ופחות תעשייתי.
בנוסף לייצור של יין "נקי", גובר הצמא למקוריות וייחודיות של ביטוי הגפן והכרם, עם חיפוש אחר ביטוי זני ענבים ללא השפעת תהליך היצור. "תן לטעם הטרי של הענבים להשתלט ופחות חבית עץ אלון".
הציבור העיקרי של מגמה זו הם ילידי המילניום אשר מחפשים לא רק משהו טעים לחיך אלא יינות אשר "יפחידו" את הוריהם עם שמות שלא ניתנים לביטוי וארצות מקור אקזוטיים. ילידי המילניום שותים יותר יין מכל מגזר גיל אחר ומחציתם גם משתפים בפייסבוק, עובדה המעצימה את המגמה של ייחודיות ושינוי מהוריהם, שנוהגים לצרוך פינו נואר, שרדונה, וקברנה סובניון. הם גם מעדיפים את חדרי הטעימה ביקבים של וירגיניה וניו-יורק מאשר את אלו של נאפה וסונומה בקליפורניה. חוזרות ונשנות העדויות מרחבי העולם שילידי המילניום מחפשים עניין בזנים ואיכות יין מיוחדים, בלתי ידועים ומפורסמים. מומחים טוענים כי בין ארצות העניין הם מעדיפים את איטליה, ג'ורג'יה, יון, אוסטריה, פורטוגל וספרד.
לפי נתוני הארגון העולמי לגפן ויין, כיום ידועים כעשרת אלפים זנים של ענבי יין אך רק 13 מהם, 0.13% , מהווים שליש משטחי הטעמים בעולם. 33 זנים, 0.33% , מהווים מחצית משטחי הכרמים בעולם. יותר ויותר זנים בלתי ידועים מופיעים לאחרונה בבקבוקי היין על המדפים בחנויות. מכירות של זנים חדשים כדוגמת פינוטאג' מדרום אפריקה, עולים משנה לשנה. עדיין קברנה סובניון מכסה 3.4 מיליון דונם בעולם מתוך 65 מיליון סך הכל. אחריו המרלו עם 2.66 מיליון דונם, ושלישי הטמפרניו עם 2.31 מיליון , ואריאן הספרדי עם 2.18 מיליון דונם.
ישנן ארצות בהן מגוון זנים גדול – למשל באיטליה, הזן הנפוץ ביותר, הסנג'יובזה, מכסה רק 8% משטחי הכרמים שם. או בג'ורג'יה בה מגדלים 525 זנים מקומיים. לעומת זאת בניו זילנד הסובניון בלאן תופס 60% משטחי הכרמים שם. בישראל אנו עדים למהפכה דומה שמביאה לעלייה חדה במספר הזנים של עינביי יין.
בשנת 1974 גידלו בארץ כעשרה זנים של ענביי יין וכיום יש כאן כארבעים זנים שונים. השינויים האלו נובעים בעיקר מן הביקוש הקיים בתעשיית היין למגוון רחב ומעניין יותר של מוצרים. מספר היקבים בארץ גם הכפיל את עצמו. היקבים הוותיקים נושאים על שכמם את הילת החלוציות, ובעשורים האחרונים הם מתמודדים עם גל פריחה של יקבים חדשים רבים. בארץ הגענו כבר לכשלוש מאות יקבים, חלקם יקבים משפחתיים (המכונים ייקבי בוטיק). התעשייה הנהדרת הזו שפרחה בישראל מבוססת על שמירת איכות היין.
להערכת מכון היצוא, חמישה יקבים שולטים ב-80% מהשוק: ברקן-סגל, כרמל, רמת הגולן, טפרברג ובנימינה. מרבית היין הנצרך בישראל נמכר ברשתות המזון ועולה פחות מ-50 שקל לבקבוק. היינות היותר יקרים, ברובם זניים, נעשים ממבחר מצומצם של זנים מפורסמים. עיקר הצריכה הכמותית היא של יינות זולים אך טובים, ואיכותם תמשיך לעלות כתוצאה מן התחרות בין היקבים.
היקבים מתחרים בינהם על איכות וייחודיות. אלו שמחפשים לבדל עצמם מוצאים יחודיות בצורות שונות כמו לדוגמא אזור הגידול, למשל גובה טופוגראפי או מדבר לוהט. יחודיות יכולה לנבוע משיטות ייצור שונות כמו גידול וייצור אורגני (הנובעים מפילוסופיית חיים לשמירת איכות סביבה ואורח חיים בר קיימא), או שיטות חריגות כמו שימוש בכלי חרס (אמפורות) כפי שעשו הקדמונים. יחודיות יכולה גם לנבוע משימוש בזנים מיוחדים וחדשים. יקבים נוקטים יוזמה ברוכה ומייבאים לישראל זנים שלמדו להכיר באיזורים שונים בעולם.
במאמר מוסגר חשוב להדגיש כאן כי למען שמירת הבריאות של הכרמים בישראל מפני מחלות ווירוסים שעדיין לא קיימים בישראל חייבים להמנע מהבאת כל חלקי צמח במזוודה מחו"ל ללא פיקוח. על פי חוק מותר לייבא חומר צמחי שממנו אפשר לגדל גפן (או כל גידול אחר) רק עם רשיון ייבוא המונפק במשרד החקלאות, ביחידה להגנת הצומח, השרותים להגנת הצומח וביקורת.
יקבי רמת הגולן הקימו חלקה מיוחדת לאקלום קלונים נקיים מוירוסים וזנים חדשים. יקב סוסון ים ייבא ארצה את הזן קונואז. גם זנים מיון, ספרד, פורטוגל וצרפת הובאו לישראל להעשרת מגוון הזנים בישראל. מצויים בהסגר גם מספר זנים חדשים של ענביי יין שהובאו מגרמניה וארה"ב, אשר אותם נראה בכרמים רק בעוד מספר שנים. זנים חדשים וקלונים מסומנים עברו בירור קפדני בתכניות טיפוח ומחקר, וחלקם אף רשומים כפטנט וזכויות מטפחים.
חשיבותם של זנים וקלונים אלו ליקבים היא גדולה ביותר ומאפשרת ליקב לייצר יין באיכות טובה יותר, באופן עקבי יותר לאורך השנים. חלק גדול מן היתרון של הזנים החדשים והקלונים מתחיל בכרם.
יש יתרון עצום לזני ענבים שנפגעים פחות ממחלות ומזיקים אשר מקטין את כמות הריקבון ומעלה את האיכות של היבול בהתפתחות אחוזי סוכר טובים ומגוון טעמים רחב ומלא. המגוון הזה של טעמים המתפתחים בענבים הבריאים משמש את היינן כתבלינים בהכנת היין. קצת מזה וקצת מזה והממסך (בלנד) הרצוי נכנס לבקבוק. כמובן שגם תהליך הייצור עצמו מוסיף טעמים כמו השמרים וחביות עץ האלון בהם מאוחסן היין לתקופות משתנות. היינן מבקר בכרם לעיתים קרובות במהלך עונת הגידול של הענבים ומנחה את הכורם כיצד לנהוג וכיצד לטפל בגפנים כדי להגיע ליבול ענבים באיכות הרצויה ליצירת יינות איכותיים.
זני ענבים חדשים נמצאים בפיתוח כבר עשרות שנים על ידי הכלאות בין זנים ומינים במשפחת הגפניים. חלק נכבד מזנים חדשים אלו מבטא תכונות גנטיות של עמידות (או סבילות) למחלות ומזיקים, עובדה המאפשרת הקטנה משמעותית של כמות הריסוסים בכרם. תכונות עמידות אלו מקורן במיני הבר של הגפן הגדלים ביערות ובצידי הנחלים באירופה, אסיה ואמריקה. כיום, לאחר מספר רב של הכלאות ודורות רבים של בירור טיפוסים מצטיינים, הצליחו המטפחים במוסדות המחקר והאוניברסיטאות לשחרר לשימוש מבוקר של הציבור זנים חדשים ומיוחדים המצטיינים קודם כל באיכות היין וגם בתכונות נוספות כמו עמידות לקפיאה חורפית ועמידות למחלות. יש תקווה שגם עמידות (או סבילות) לוירוסים תהיה יום אחד בסל התכונות של הזנים החדשים.